北の味覚をとりいれた うまいラーメンの追及

北の味覚ラーメン

北千住徒歩2分 東北うまいもの酒場 プエドバルが手掛ける本気のラーメン。
プエドバルならではの北の味覚を取り入れて美味しいラーメン、うまいラーメンを研究開発。
コロナ禍で居酒屋を楽しめない今だからこそ、
お酒無しでも多くのお客様に北の味覚をお楽しみいただきたいとの思いで研究開発しております.

 

東北のエッセンスの入った醤油ラーメン

お待たせしました!ついに!販売開始!

 

醤油ラーメン

醤油ラーメン

 

プエドバルでは、東北のエッセンスを取り入れた自家製醤油ラーメンを開発しました。

 

お酒を飲んだ後でも食べられるあっさりしょうゆ系。(時短営業中はラーメンのみのご利用もOKです。)

だけどしっかりダシの旨味を感じる醤油ラーメンです。

さらにプエドバルならではの東北のエッセンスを入れて美味いラーメンを作りたい!そんな思いで完成したのが自家製醤油ラーメンです。

 

【ダシ】

魚介のダシが基本です。魚介のダシは鰹節、サバ節、あご煮干し、片口いわし煮干し、これらを1日水出しし1番だしをとります。翌日濾して煮だして2番ダシをとります。この二つを合わせたものがベースのダシとなります。1番だしだけだと繊細過ぎて麺に負けてしまいます。2番ダシを合わせることで複雑さと強さが生まれます。
さらに旨味と複雑さを出すために鶏清湯を入れています。

 

【かえし】

当店のかえしは薄口しょうゆ、白しょうゆ、生醤油そこに東北のエッセンスとして、秋田県のしょっつるを使用しています。色が濃くならずに旨味のある〈かえし〉に仕上がっています。

かえしとは

【具材】

山形県のサクランボ鶏のレアチャーシュー。宮城県竹鶏卵の煮卵、岩手県の剣山わかめ、醤油ラーメン定番の海苔をトッピング。

 

【麺】

足立区でラーメン一筋、最初はラーメン屋さんだったという製麺所【享屋】さんから細ストレート麺をいただいております。

めんとは

【あぶら】

ラーメンで大事な要素である油。コクを感じる鶏脂に+アルファしています。

この+アルファはぜひ召し上がって当ててみてください。

あぶらとは

 

北千住にお越しの際は、プエドバルにいらして期間限定ラーメンお試しくださいませ。

 

 

 

 

北の味覚ラーメン

プエドバル ラーメンのページをご覧いただきありがとうございます。

プエドバルは【東北うまいもの酒場】です。

つまり東北のうまいものやうまい酒を楽しんでいただく居酒屋なのですが、

このコロナ禍でお酒の提供もできず、

お客様に東北のうまいものを提供することができなくなってしまっております。

そこでお酒無しでも多くのお客様に楽しんでいただく方法はないか。。。

そこで浮かんだのが、東北のうまいものを取り入れたラーメンを開発することです。

 

なぜラーメン?

 

ラーメンは私も大好きですし、とあるアンケートでは78%もの方が【好き】

と答えた国民食だからです。

 

ラーメンといっても、醤油ラーメン、豚骨ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメン・・・

いろいろありますが、第一弾はあえて王道の醤油ラーメンに決定しました。

世の中に美味しいラーメンは多くあります。
北千住にもラーメン屋さんは多くあります。
もちろん美味しいお店もたくさん。

なのでそれに負けない美味しさや価値を提供しなければなりません。

 

ということで研究開発。

 

ラーメンの4代要素

まずはラーメンがどんなものか知らないといけません。

ラーメンで大切な要素は4つあります。

麺、かえし(たれ)、スープ(だし)、そして油。
この4つの要素が複雑にからみあい、あの美味しいラーメンが完成します。

 

研究していて、とても難しくて面白いと感じたのは
かえし(タレ)、スープ(だし)、が同じでも
油を変えるだけでまったく違うラーメンになるんですよね。

奥が深い。

 

基本の材料は小麦粉、カンスイ、水になります。
そこに卵を加えた卵麺も人気です。
小麦粉でも何を使うか、歯切れと歯ごたえはどのようなものか、
ストレート麺かちぢれ麺か。
麺にあわせてスープを作るか、スープにあわせて麺を決めるか。
奥が深いですね!

 

かえし(タレ)

かえしとは和食のそばなどでだしと合わせる

しょうゆ、砂糖、みりんなどでできているベースのことです。
ラーメンでもスープで割るベースのことをかえしと呼んでいます。

かえしの必須の材料は今回醤油ラーメンなので、当然醤油です。
一言でしょうゆと言っても
薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、白しょうゆ、たまり醤油、再仕込みしょうゆ、

生醤油、なま醤油、様々な種類があります。
薄口しょうゆや濃口醤油はスーパーでも普通に売られているものですが、

薄口のほうが色や薄いが塩分は濃いめ。
白しょうゆは他の醤油が大豆ベースに対して小麦ベースでほんのり甘さを感じるのが特徴です。
その他にも火入れをしないなまのなま醤油や
熟成期間が長く濃厚な味わいの再仕込み醤油もあります。
それらのしょうゆをどのように組み合わせるか?
みりんやワインで甘さを足したり調味料をどのように加えるか?

だしを入れるのかなどなど、かえしもアイデア次第で様々なバリエーションがあります。
奥が深い。

 

あぶら
油も種類があります。大きくわければ動物性、植物性
動物性でも牛脂、豚脂、鶏脂・・・
植物性でもサラダオイル、オリーブオイル、えごまオイル、米油・・・
それらをシンプルに使うのか?

これらのベースにネギの香りをつけたり、煮干しの香りをつけたりして
香味油にするのか?
先に書いたように、油が違うだけですっかり違うラーメンになるので、
奥が深い。

 

スープ(だし)
スープも大きくわけたら魚介系、動物系とあります。
鰹節、鯖節、あごぶし、煮干し、貝類、
野菜の旨味。
それらの組み合わせで様々な味わいが生まれます。
奥が深い。

 

 

基本のラーメンが決まったら何をトッピングでつけるか、どんな味にするか?
プエドバルの場合はここで東北食材を使っていきたいと思っています。
岩手の剣山わかめを食感のアクセントにいれようか。
東北ならではのお麩をいれようか。
チャーシューも東北産、宮城のジャパンX豚にするか、福島の清流豚にするか。

煮るタイプにするか、最近はやりのレアチャーシューにするか。
煮卵は当店定番の宮城県竹鶏卵にするか。
ラーメンスープとのバランスも見ながら、どんな味付けにするか。
奥が深い。

 

 

 

研究開発する過程で有名醤油ラーメンをいただきましたが、後味が鰹節粉の味でがっかりした記憶があります。もちろん鰹節粉をつかったら美味いのは当たり前なのですが汚い話食べ終わったあとのゲップがあの味だと、なんだか残念な気分になりました。

あの味ではないけどしっかり【ダシ】の味がわかるラーメンにしたいと思い、完成しました。

 

お客様の声

「ラーメン専門店より、うまかったですよ」

~ありがたいことに、このお客様は同じ週にもう一度食べにいらっしゃいました。

「スープが美味しいから全部飲んじゃいそう」

~いつも定食ランチを食べている方が召し上がりました。健康に気を付けて拉麺のスープは飲まないようにしているけど、ダシが利いてて美味しいから思わず飲んでしまうという嬉しいお言葉。

 

「・・・」

~無言でスープもすべて飲んでいかれたお客様、帰り際に美味しかったですの一言、本当にありがたいです。

 

「この味玉うまいね~」

ラーメン、スープだけでなくトッピングもお褒め頂き嬉しいお言葉。

 

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